お料理について

2016/07/09

久しぶりの雨がこんな大雨で買い物に行ったらびしょ濡れになりました。

こんにちは、3世代が集う店、快楽亭5代目店主の脇田 剛司です。

 

毎朝仕事場に来て最初にする事はお米を研ぐことと出汁を引くことです。

 

この二つは日本料理において基本中の基本ともいえることで私も十数年前に吉兆で修行に行って最初に教えてもらったことです。

 

その中でも今回お伝えしたいことは昆布出汁のとり方です。

 

実は昆布と言っても沢山種類があるのをご存知ですか?

 

数年前からまちゼミで出汁の取り方講座を行っていますが、その時に昆布の種類を紹介をすると毎回そんなに沢山あったのかと驚かれます。

有名な昆布の種類だけでも「羅臼昆布」、「利尻昆布」、「真昆布」、「日高昆布」

と4種類もあります。特にどれが良いとかはありませんが左から順番に値段が高いです。ただ値段が高いから良いだしがとれるわけではありません。
人それぞれ味に好みがあるので好みによって使い分けて下さい。

さらに同じ昆布でも上から下まで厚みや太さが違うので旨みの出方にも違いが出ます。

 

当店では利尻昆布を使っています。

なぜ利尻昆布を選んだかというと最初は深く考えていませんでした。ただ、一番の理由は修行していた吉兆で使っていたからです。しかし吉兆で使うという事はお値段もそれなりにします。そこで一時期日高昆布を使っていた事がありましたがどうも味の好みが合いませんでした。その為、現在は利尻昆布を使っています。

 

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大きいものは1メートル以上です。
右下のマッチ箱と比べて下さい。

 

つづく

 

 

 

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